Jihoafrická kuchyně

 
Jihoafrické stravování opět, jako veškeré jiné kulturní projevy, souvisí s pádem apartheidu. Dříve jihoafrická kuchyně byla tvořena ovesnou kaší mealie pap a klobásami boerewors. Dnes po pádu apartheidu padají i bariéry kulinářské.

Tradiční afrikánská kuchyně má kořeny v počátcích holandského osidlování jižní Afriky, kdy osadníci vymýšleli jídla, která by se dala dobře uchovávat a se kterýma by se dalo dobře a pohodlně kočovat. Vzniklo patrně nejslavnější jídlo či pochutina nazývaná biltong – sušené maso.

Holandští osadníci, kteří přišli do jižní Afriky, dovezli i postup na sušené maso, které se již v Evropě v hojnosti požívalo. Osadníci se neustále potýkali s problémem uchování velkého množství masa. Syrové maso vydrželo v teplém africkém počasí sotva dva dny a pak se na něj začal slétávat hmyz a dělal z něj potravinu pro lidi nepoživatelnou. Vysušováním byl tento problém vyřešen. I samotní Voortrekkers, o pár století později, potřebovali velké zásoby trvanlivých potravin, když se při Velkém Treku stěhovali z oblasti Kapského města na sever.

Biltong je jihoafrické sušené maso. Slovo biltong pochází z nizozemského „bil“ znamenající hýždě a „tong“ znamenající pás. Biltong byl a dodneška je nejoblíbenější pochutinou v Jihoafrické republice. Lidé biltong jedí místo sladkých tyčinek a slaných pochutin. Na rugby, kriketu, tenisu, boxu či jiné sportovní události v Jihoafrické republice je zcela normální pochutnávat si na biltongu. Jihoafričané z něj však umí uvařit i složitější jídla, jako je Biltong Spread (toast se směsí smetany a najemno nakrájeného biltongu), Biltong Muffins (slané košíčky) či Biltong Pot bread (plněný chleba).

V minulosti používali zemědělci celé jatečně upravené hovězí maso, především kvůli široké dostupnosti a nižším nákladům na chov. Nejlepší biltong je ze svíčkové, masa nacházejícího se u kyčlí a u páteře. Čím lepší maso se použije, tím lepší biltong bude. U levnějších mas se často objevuje velké množství šlach, kolagenu a tkáně, které jsou pro výrobu biltongu nepoužitelné. Tento pokrm nemusí být vyroben pouze z hovězího masa. Na trhu existuje biltong  z antilopího (Kudu), jehněčího, pštrosího, kuřecího či rybího masa. 

Metod a způsobů, jak připravit biltong je velké množství. Většinou se tradují z generace na generaci a tak odtajnění nepřipadá v úvahu. V podstatě se maso nakrájené na proužky musí pořádně naložit a vysušit. K naložení se používá buďto neředěný ocet (bílý, červený) či jablečný ocet (balsamico). Octová koupel dosáhne několika zásadních věcí. Za prvé rozpustí některé zbývající šlachy a tkáně a za druhé maso změkne, póry se otevřou a maso má lepší schopnost propustit koření a aroma z něj hlouběji do masa. Po důkladném naložení nastává proces ochucení. Stejně jako v českých kuchyních, tak i Jihoafričané používají základní koření sůl, pepř, cukr a koriandr.

Jakmile je maso pořádně okořeněné, umístí se do velkých chladniček, aby se z masa odplavila přebytečná kapalina a aby se lépe absorbovala vůně octa a koření.

A následuje proces sušení. Za starých časů používali jihoafričtí zemědělci háky (do písmene s) tvořeny z ocelových drátů. Tyto háky věšeli kolem obvodu svých domů či na konce větví. Nyní se používají spíše kovové svorky, se kterými se lépe pracuje, jsou více ohebné, levné a lze je po použití vyhodit. Sušení probíhá jak na přímém slunečním světle, tak i v sušičkách. Sušení na čerstvém vzduchu má jistou výhodu. Biltong je pak vyroben podle původních receptur, avšak jistou nevýhodu to má. Může být ohrožen hmyzem, hlodavci či i chamtivými lidmi, kterých je po Jihoafrické republice habaděj.  Čas potřebný k suché podobě biltong je závislá na síle proužků, jaký typ podmínek jste měli pro sušení a jak suchý jste se rozhodli biltong mít. Někdo preferuje mokřejší, ale v podstatě by maso mělo být tvrdé na vnější straně a trochu vlhčí a červenější na straně vnitřní. Odborníci poznají správné usušení jenom tím, že ho zmáčknou mezi prsty.

Biltong je nyní připraven ke konzumaci. Jen pro zajímavost, jakou oblibu má biltong v této zemi. Vyrábí se zde dokonce biltong pro novorozence. Speciálně pro tento účel je maso naloženo jen v octové lázni, ale nikoliv v koření, které by takto malým stvořením jistě neprospělo.

Dalším a neméně oblíbeným jídlem v Jihoafrické republice jsou klobásy boerewors. Jedná se o formu klobásy, která je vyrobena z hrubě mletého hovězího masa (někdy v kombinaci s vepřovým či jehněčím mletým masem). Tradiční boerewors jsou silně ochucené, používá se pestrá škála koření. Jen pro zajímavost koriandr, černý pepř, muškátový oříšek, hřebíček či nové koření.

Slovo boerewors pochází z afrikánského výrazu pro farmáře (boer) a salámu (wors).

Od 60. let 20. století používalo tisíce řezníků pro tento pokrm stejný výraz, avšak snažilo se mezi sebou soupeřit, který udělá ten lepší. Zákazník byl šťastný, jelikož nabídka tohoto pokrmu byla monstrózní. V boerewors se objevily takové složky koření, které do dřívější doby měli místo úplně někde jinde. Kromě česneku, kuřecího masa se do těchto klobás začal přidávat sýr. Mnoho spotřebitelů tuto změnu přivítalo, ale pro jiné to byla svatokrádež a nemohlo si na ni zvyknout. Tyto inovace zůstaly i do nynější doby, avšak stejně ty tradiční receptury mají úspěch větší. 60. léta přinesla i další novinku. Začaly se vyrábět klobásy pro tu nižší společenskou třídu, pro ty, kteří neměli tolik finančních prostředků pro jejich koupi. Tyto boerewors si slávu dlouho neužily. I přes to, že řezníci používali stejné recepty, zájem o ně nebyl tak veliký. Výrobci používali ty nejpodřadnější masa, jako jsou droby, kostní moučky či šlachy a to se zákazníkům nelíbilo a nekupovali si je.  Veřejnost výroba těchto levných klobás velmi pohoršovala, byli přesvědčení, že levné boerewors jsou špatná boerewors a nemají v jihoafrické kuchyni co dělat.

Klobásy se vyrábí velmi jednoduchou metodou. Nejprve se maso důkladně namele na malé kousky, přidá se k němu všechno koření, ocet a občas i kapka alkoholu (Brandy). Poté se tato směs umístí do lednice, kde se všechny chutě vmísí do sebe a posléze se naplní do střev. Tradiční boerewors se zavěšovaly do suchých místností, kde se vysušily, dnes se umisťují do lednice na více jak 24 hodin. Příprava klobás je pak stejná, jako v našich zemích – mohou se uvařit, popřípadě ugrilovat.

Tyto boerewors jsou velice důležitou součástí i společenského života Jihoafričanů. Jakmile se blíží víkend, obyvatelé této země si již obstarávají klobásy a těší se rituál braai (v afrikánštině grilování), který je jim jakousi odměnou za namáhavým týdnem.

Přílohou k tomuto a k jiným jídlům na jihu tohoto kontinentu je mealie pap, neboli ovesná (kukuřičná) kaše. Toto jídlo se těší oblibě hlavně u domorodých obyvatel a u černé afrikánské populace. Jedná se o jídlo velmi levé, takže i ti nejchudší obyvatelé této země si ho mohou dovolit a zároveň má tato kaše velmi dobrou výživnou hodnotu, která obyvatele nasytí.  Výbornou věcí je to, že se dá kombinovat se zeleninou, masem, sýry, různě ochucovat, jíst teplé i studené a proto je kdykoliv a dalo by se říci všem dostupná.

Zajímavějším jídlem, které se nachází v jihoafrické kuchyni je potjiekos. Název tohoto pokrmu zní všelijak, není se čemu divit. Přeložit by se dal jako malý hrnec jídla, neboli guláš, který je připraven v tradičním hrnci potjie. Tento hrnec se nachází skoro ve všech domech a vesnicí po jižní Africe. Hrnec je vyroben tak, aby se efektivně zahříval a aby se k jeho uvaření použilo malé množství dřeva, uhlí a u méně movitějších obyvatel méně stočené trávy či dokonce sušeného zvířecího hnoje.

Tradiční recept obsahuje maso, zeleninu, škroby (jako je rýže či brambory) a nizozemské koření. Ostatní složky mohou být ovoce a moučné výrobky, jako jsou například těstoviny.

Potjiekos vznikl v období Velkého Treku, kdy se připravoval ze zvěřiny a zeleniny, která se v té oblasti nacházela. Každý den, kdy vůz zastavil, se začalo topit pod hrnci a zadělávat na vydatný pokrm pro celou výpravu. 

Dnes je vaření guláše potjiekos velice důležitou společenskou událostí, je téměř stejně populární a legendární jako braii (grilování). Rodiny a přátelé se usadí okolo ohně u tiše bublajícího pokrmu, povídají si, pijí alkohol a užívají si příjemného času stráveného s lidmi, které mají rádi.

Receptů je nepřeberné množství. Stejně obsáhlé, jako je obsáhlá historie této země. Každé si své tajemství bedlivě hlídá a předává je z pokolení na pokolení.

Nejlepším masem k přípravě potjiekos je šlachovité hovězí maso, zvěřina, skopové, ale také kuřecí a ryby.

Nejdůležitější součástí kulinářského umění vaření guláše je oheň. Na rozdíl od grilování, není důležitý výběr topiv (dřevo, uhlí a jiné), ale regulování tepla. Toho se dosáhne přidáváním či odebíráním například uhlí. Načasování je velice důležité. Počítat se musí také s tím, že se jedná o akt, který je časově a fyzicky namáhavý.

Příprava tohoto jídla je opravdovým rituálem. Maso se nejprve musí pořádně okořenit a naložit. K tomu se nepoužívá olej či ocet, ale jednoduše nějaká forma poživatelného lihu (pivo, Old Brown Sherry či jiný druh alkoholického nápoje).  Maso se lehce opeče, vloží se k němu zelenina či brambory, zalije se vodou a víko od hrnce se uzavře. Důležité je vařit guláš pomalu, čas od času jej zamíchat a užívat si společenské události, která v mnoha případech trvá až několik hodin (obvykle tři až šest).

 

I když existuje mnoho tradičních jihoafrických jídel, většina mladých Jihoafričanů upřednostňuje kuchyně čínské, indické a jídelny plné hamburgerů a hranolek.

Pro většinu Jihoafričanů jsou běžná tři jídla denně, ale jejich podoba se může lišit podle oblasti, kde se daný člověk nachází a kde žije. Afrikánci vyvinuli snídaně do vysoké umělecké, ale značně kalorické formy s množstvím masa, vajec a sladkých pokrmů. Sladkosti jsou v Jihoafrické republice oblíbené nejenom při snídaních. Například crunchies (keksy polité sirupem), koeksisters (koblihy nasáté tukem a polité sirupem) či soetkoeke (koláčky) jsou součástí každé volné chvilky těchto obyvatel.

Snáze si figuru udrží lidé, žijící v černošských oblastech, kde se většinou stravují různými druhy kaší, jak kukuřičnou, tak sorgovou (čirokovou), občas nasládlými či nakyslými.

Co se týká způsobů stolování, příliš se neliší od toho evropského. Pouze v chudinských černošských čtvrtích se nepoužívají příbory, ale jí se rukama. Používají k tomu především pravou ruku, sousto si stočí prsty nebo sbalí a vsunou do úst. Občas se stane, že šťáva či omáčka steče nazpátek do společného hrnce, což je považováno za neslušné.

Kromě výborných a zajímavých jídel, je Jihoafrická republika proslulá výrobou vín.

Historie spadá až do roku 1659, kdy Constantia byla považována za jednu z nejlepších vinařských oblastí a značek vín na světě. První sklizeň a drcení vinných hroznů se konalo 6. dubna 1652, kdy Jan van Riebeeck spravoval vinařské oblasti a zásadně se zasloužil o jejich kvalitu. O pár let později získal dobrou pověst, zvláště za odrůdu Muscat a od té doby patří celá Jihoafrická republika k největším producentům vína na světě. Občas je také nazývána zemí vína, k čemuž má samozřejmě oprávnění. Jistou výhodu oproti jiným producentům vín tato země má a to výborné klimatické podmínky. Teplé a zároveň vlhké počasí a dobré podloží.